11/08/2008

3次發酵饅頭~發3次,笑3次



★看到台灣新聞報導,敘述一家饅頭店,所銷售的饅頭,很飽滿價錢又低廉,因此門庭若市,生意興隆。在不景氣的洪流裡,堪稱異軍突起,讓人嘖嘖稱奇。所以,永遠不要放棄任何機會,別人的危機,可能是我們的轉機呢!

★這家饅頭店的老闆,現身說法,透露秘訣。饅頭個個非常飽滿,吃起來又柔軟,是老麵團發酵3次的成果。外子和我都覺得這個想法很聰明,值得試試看。

★於是乎,找了風和日麗溫暖的一天,開始動手做。說真的,和以前作饅頭的方法幾乎相同,只是再增加2次發酵,變成3次發酵。只要有時間有足夠的耐心等待發麵,作法依舊十分簡單的。

★以前發酵1次,做出12個饅頭;現在發酵3次,有16個成品。所以3次發酵饅頭,是以時間換取空間。

★由於此地氣溫不高,所以發酵3次,花了許多時間。的確是磨人性子,唯有耐得住,撐下去,才能品嚐到3次發酵饅頭的滋味。

★嘗試此食譜,秘訣無他,就是抱持著愉快的心情,用最大的耐心。在每次發酵的過程裡,發出內心的微笑,連續3次,我們的心與饅頭結合一起。饅頭發起來,製作成功了,我們也真正地開心起來。


材料:麵粉 2杯、亞麻仁粉 2匙、小麥胚芽 1匙、麥麩 1匙、溫水(水溫約為攝氏30~40度) 3/4杯、酵母 1又1/2茶匙
調味料:紅糖 1匙
工具:大盤子、桿麵棍、計時器、切麵刀、平口炒菜鍋、蒸布、蒸籠

作法:1.取一個不鏽鋼容器或玻璃容器,倒入溫水(我通常使用熱水瓶的水,在空氣中冷卻20~25分鐘,使其溫度降至攝氏30~40度),再將酵母均勻地灑在溫水表面,靜置5分鐘。
2.依序加入紅糖、亞麻仁粉、麵粉、小麥胚芽和麥麩,用大湯匙攪拌,再用乾淨的手揉麵,約8分鐘左右,使所有材料充分混合,成為光滑的麵團。
3.將揉好的麵團取出,在原來揉麵的容器,刷上一層薄薄的油,再將麵團整理成為圓形,放回容器內,蓋上大盤子(和麵團不相接觸),放置於溫暖處約1小時,讓麵團發酵至原來的2~3倍大。
4.待麵團發酵完成,掀開大盤子放置在旁,用拳頭往麵團表面搥一搥,讓空氣釋出,再繼續揉麵約1分鐘。
5.然後再進行第2次發酵,約45分鐘,使麵團發酵至2~3倍大。接著重複作法4,完成之後,繼續第3次發酵,約45分鐘,讓麵團發酵至2~3倍大,再重複作法4揉麵。
6.取出麵團置於平台上,切成兩份。分別用桿麵棍將麵團壓平至0.5公分厚之長方形,像包壽司那樣,將麵團捲起來,銜接處向下,再分為16個小饅頭,靜置5分鐘。
7.將蒸布浸濕,平鋪於蒸籠內,然後放入小饅頭,其間預留空隙。(我使用兩層12吋竹製蒸籠,一層蒸籠放入8個小饅頭)
8.取一平口炒菜鍋,倒入一杯冷水,置於爐火上。待水沸騰後,將蒸籠置於炒菜鍋上,並蓋上蒸籠蓋子,蒸10分鐘後,調換上下層蒸籠,再繼續蒸5分鐘即可。

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