6/17/2009

香椿燒餅



★燒餅的食譜(來源:中華函授學校烘焙概論第3講中式點心第3節產品配方及實習p.21~26),有甜鹹不同口味,作法也不相同。我始終覺得很納悶,難道甜燒餅和鹹燒餅的作法不可以移植嗎?幾個星期前,以傳統的燒餅作法,實際做了一次鹹燒餅,外子和我都覺得中間的麵糊過厚,油酥層次不夠多,所以決定繼續改進作法。

★傳統的燒餅,是包著油條一起吃的,中間麵糊厚搭配油條的酥脆,應該是恰到好處;然而目前不考慮做油條,只想簡單地吃燒餅,應該怎麼做才符合我們的口味呢?在外子的建議下,於是我以一般甜燒餅的作法,來製作香椿燒餅。

★一般甜燒餅的作法,就是小包酥的作法,做出來的燒餅油酥層次多,每個燒餅的麵粉量也比較少,感覺像吃千層派一樣。尤其添加了香椿,不但在製作過程裡香味四溢,烘焙時更是滿室生香。平日常做香椿料理,從來沒有像這次感受到香椿這麼濃郁的香味,外子和我都大呼過癮。

★做燒餅,油皮包油酥的烘焙點心,一定要注意麵糰的鬆弛,每做好一個動作,該讓麵糰鬆弛千萬不可省略,否則容易引起破酥或爆餡(如果有包內餡時)的情形,這是我做了幾次油酥中式點心所得到的寶貴經驗。

★專業製作的燒餅,應該標準化規格化,由於我尚在學習之中,未臻至格式化的階段,所以每個燒餅都是獨一無二的個體,不過卻是相同的美味。16個燒餅1個樣,16個燒餅16個樣,其實本質都相同,孰優孰劣,見仁見智吧!

★要做好吃的燒餅,充裕的時間是必要。所謂『一分耕耘,一分收穫』,只要辛勤付出,美味好吃的香椿燒餅就是最大的收穫。喜歡香椿的朋友們,千萬不要錯過喔!


香椿油皮
材料:麵粉 250克、植物油 100克、水 100克、鹽 3克、香椿末 15克
作法:將麵粉過篩,再加入鹽、植物油及水,揉成麵糰,再均勻加入香椿末,繼續揉成軟硬適中的麵糰,蓋上保鮮膜覆蓋以保持濕度,鬆弛20分鐘,分成16個圓形小麵糰,每份約30克。

油酥
材料:麵粉 180克、植物油 90克
作法:將麵粉與植物油攪拌均勻,分成16個小圓球,每份約16克。

香椿燒餅
材料:香椿油皮 16份、油酥 16份、白芝麻 適量
作法:1.用手或桿麵棍將油皮稈平成圓形,再包入圓球狀的油酥,然後鬆弛10分鐘。
2.再桿成橢圓形,由下往上捲成圓筒狀,鬆弛10分鐘。
3.將圓筒狀麵糰接合處朝上,桿成橢圓形再捲成圓筒狀,接著鬆弛10分鐘。
4.再桿平麵糰成長方形的燒餅狀,約8公分*12公分大小。
5.每個燒餅排妥在烤盤上,表面沾水(或糖水)然後沾上芝麻,鬆弛10分鐘。
6.烤箱先預熱至華氏350,烘焙燒餅20分鐘即可。




延伸閱讀:
香椿炒麵~聞香下馬
香椿拌麵~風味絕佳

9 則留言:

  1. 看起来好好吃哦!
    我好想试做这烧饼,但我不知道香椿是什么?

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  2. 还是温馨小屋比较勤力。

    看到又油皮,又酥皮的,我这种懒人肯定不会去try !
    我再等另一道菜吧 !嘻嘻!

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  3. 溫馨小屋:以前也不知道香椿是什麼植物,後來經朋友介紹才曉得,吃過之後更是非常喜愛。我在網上用google搜索一下,找到這個網頁http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%A6%99%E6%A4%BF,您可以認識香椿,http://images.google.com/images?hl=zh-TW&lr=&um=1&q=%E9%A6%99%E6%A4%BF&sa=N&start=0&ndsp=20,這裡有很多香椿圖片,供您參考。
    台灣的菜市場會出售香椿,一般鄉下人家也自行種植香椿,說不定馬來西亞也有喔!

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  4. Bakeling:溫馨小屋是個勤奮的好媽媽。
    烹飪烘焙隨個人的興趣,這樣才能做出令自己滿意的成品。

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  5. 我没你们讲的那么勤劳啦!
    就像你讲的,烹饪烘焙时我的兴趣...看到喜欢的料理,就会像要学做。
    哦!谢谢你给的资料,我会去找找看。。。
    还有,Bakeling是个勤劳的老师!!

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  6. 如果找不到香椿,还可以用什么来代替?
    不过我会尽力找到香椿...是不是去素食店比较有机会找到...

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  7. 溫馨小屋:

    因為電腦故障,一直沒辦法上網,至今才回覆,敬請見諒。

    到素食店尋找機率較大,如果沒有新鮮的香椿,可能會有香椿醬來替代。

    香椿是一種有香氣的植物,它的味道和其他香料植物一樣都各有特色,如果您找不到香椿的話,也許可以用您平日喜歡的香料植物來替代吧!

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