素菜盒子

那天巧遇朋友提及『盒子』的事情，剛開始不清楚究竟是『用』的盒子，還是『吃』的盒子，雞同鴨講地鬧出一籮筐的笑話，回家向外子提及，才猛然覺醒已經多年未做素菜盒子，外子當下建議動手做解解饞。

於是開始上網搜尋，找到梅仙老師的教學錄影系列，分韭菜盒子（上）、（中）、（下）三部分，按照她的要領和作法，調整為素食的食譜，製作出素菜盒子。現在網路發達，想要學習美食烹飪，真的比以往簡單方便。能夠實際觀看過程的推展，並可反覆再三，直到瞭解為止。這種虛擬的烹飪教室，非常活潑有彈性，真的很棒。

做燙麵的麵食，例如：油餅、盒子和煎餃，最重要是麵粉、熱水和冷水的比例正確，根據梅仙老師傳授的要領，是3：1：1/2，我依樣畫葫蘆，抓住這訣竅，果然每次做都可以成功。至於採用什麼餡料，我想是因人而異，有人喜歡就地取材，有人對食材有偏好，只要做出來好吃，都是正確的抉擇。



材料：
高麗菜 5片、紅蘿蔔 1條、香菇 2朵、木耳 1大朵、豆乾 2塊、油豆腐皮 2片、粉絲 1把、麵粉 3杯、熱開水 1杯、冷開水 1/2杯

調味料：
植物油 2茶匙、醬油 1茶匙、香油 1茶匙、鹽 1/4茶匙、黑胡椒 適量

做法：
1、把3杯的中筋麵粉加入1杯熱開水，快速攪拌後再加入半杯冷水揉成麵糰。放置一旁醒20~30分鐘。

2、香菇和木耳洗淨，浸泡4小時以上，然後切絲；粉絲洗淨浸泡冷水20分，以熱水川燙，然後切碎，備用。

3、高麗菜洗淨切細絲剁碎，紅蘿蔔洗淨去皮切細絲剁碎，豆乾洗淨切小塊，油豆腐皮洗淨切細絲，備用。

4、取一炒菜鍋置於爐火上，鍋子溫熱後，倒入植物油，然後放入高麗菜、紅蘿蔔、香菇和木耳一起炒，待八分熟，加入豆乾和油豆腐皮，以及醬油、香油和鹽，繼續拌炒，鍋內的菜熟了起鍋和粉絲拌勻，即是素菜盒子的餡料。

5、將醒好的麵糰切小塊、壓成圓形成外皮後，再填入餡料、對摺成半月形，再捏花邊入熱鍋乾烙至熟即完成「素菜盒子」。（也可以用油煎熟，乾烙是比較不上火，油煎味道比較香，看自己喜歡囉！）

乾烙↓↓↓


油煎↓↓↓

快速蘿蔔糕

蘿蔔糕是我製作美食的入門功課，當初花了好長的一段時間，才揣摩出其中的精髓。得到要領之後，往往捨不得改變，害怕稍有變動，可能不如預期的成功；然而，外在的環境時刻在變動，墨守成規一成不變，雖不至於失敗，但是也無法進步提昇，不是嗎？

前一陣子，做了幾次蘿蔔糕，做出來的成品，含水量似乎比往常高，可能是蘿蔔的用量增加，因此水分隨之變動，也可能是粘米粉的質地感覺上好像比較黏。由於我並沒有實際準確地度量食材，所以必須要根據現況而隨之調整，否則蘿蔔糕不是太硬就是太軟。



話又說回來，蒸熟的蘿蔔糕，縱使有硬有軟，只要烹調的技巧上，加以補強，問題都可以解決的。蘿蔔糕黏又軟時，煎的時候不妨多點時間火候，煎過的蘿蔔糕就會呈現適合的軟硬度。如果蒸熟的蘿蔔糕比較硬，煎的時候就縮短時間，火不宜過大。透過香煎的過程，適當地調整蘿蔔糕的軟硬度，不論如何都可以品嚐美味好吃的蘿蔔糕，不是嗎？

這次的蘿蔔糕，為什麼叫做『快速蘿蔔糕』呢？年初媽媽告訴我，蒸蘿蔔糕只需要2杯量米杯的水蒸煮即可，這樣經濟實惠又環保。我已經從最早5杯水的用量，改進為3杯水，現在要減至2杯水，很擔心蒸出來的效果不好，所以不敢嘗試。

然而媽媽能做得到，相信自己也一定辦得到。於是減少攪拌粘米粉的用水量，所謂『環環相扣』，在製作的過程裡親身經歷，因為攪拌粘米粉的用水量一旦減少，在爐火上攪拌蘿蔔糊的時間，也跟著縮短，如此一來，省時間、省能源和省力氣，都達成了。接下來，以2杯量米杯的水來蒸煮蘿蔔糕，我們知道傳統電鍋是以外鍋的用水量來控制蒸煮的時間，外鍋用水從3杯降為2杯，電鍋蒸煮的時間會縮短，電力能源也可以隨之節省。因此，『快速蘿蔔糕』就此誕生了。

每次做同樣的食物，換個方法，換個心情，換個角度，轉變一下，做起來就很有意思。創意的來源，不是每次都做不一樣的東西，而是從相同的東西裡面，找到多方面的樂趣。只要用心、用心再用心，看起來像重複不斷地演練，其實是一次次地成長提昇。

玉米巧克力鬆糕

一向習慣於品嚐蛋糕的人，會覺得無蛋的糕點比較黏，原因是無蛋蛋糕麵粉用量多，純粹靠著小蘇打或是發粉讓糕點膨鬆，質地上感覺比較不細緻，也不像蛋糕那麼地柔軟而膨鬆。

巧克力鬆糕，是我們家的最愛，每個月總要做幾回。雖然目前的食譜，照著重複執行，應該是立於不敗之地，可是我仍希望繼續實驗改進，讓每次糕點的品質能不斷地提昇。

以玉米粉取代50公克的麵粉，讓糕點吃起來比較鬆軟。以玉米糖漿取代40公克的糖，是變換新口味。以往一直使用紅糖，因為最近買一包10磅有機白糖，所以這次改用有機白糖來製作糕點，其他的材料則沒有變動。

外子和我食用之後，覺得糕點的質地變得比以前鬆軟，除了玉米粉的口感之外，有機白糖比起紅糖細緻，可能也是促進巧克力鬆糕變得不一樣的原因吧！

以往對於自己好不容易成功的成品，總是有份難以割捨的情懷，不管別人的評語如何，始終堅持到底。現在，則認為凡事皆有改進成長的空間，如果不用心思考體會，只是照本宣科，長久下去，反而是退步罷了！

唯有經常地檢視提醒自己，突破自我設限，才能再創新局。為人處世如此，烹飪烘焙亦是相同的道理。



材料：
麵粉 170公克、玉米粉（corn meal） 50公克、無糖可可粉 18公克、小麥胚芽 1大匙、麥麩 1大匙、亞麻仁粉（flax seed meal） 1大匙、玉米糖漿（或楓糖） 40公克、有機白糖 70公克、水 195公克、植物油 66公克、小蘇打（baking soda） 1茶匙、香草精 1茶匙、白醋（vinegar） 1大匙

作法：
1. 取一容器，將麵粉、玉米粉和小蘇打一起過篩，加入小麥胚芽、麥麩、亞麻仁粉和無糖可可粉攪拌均勻。（乾性材料）

2.另取一容器，倒入玉米糖漿、有機白糖、水、香草精和白醋，以電動攪拌器拌勻。（濕性材料）

3.將乾性材料分次倒入濕性材料中，攪拌均勻，然後慢慢倒入植物油，再繼續以電動攪拌器攪拌2分鐘，直到充分融合為止。

4.取12個小紙杯置於烤盤內，將拌勻的麵糊平均地倒入紙杯中。

5.烤箱以華氏350度預熱，烘焙20分鐘左右即可。（烘焙時間可能隨著烤箱的款式和外在環境而有變化，然而以牙籤插入糕點不沾黏為烤熟的標準）

自製醬瓜

童年的回憶裡，味全花瓜佔有一席之地，此話怎講呢？昔日，台灣的企業為促銷新產品，經常舉辦活動，其中以打開瓶蓋或罐蓋，得獎與否立刻分曉，最受小孩子的歡迎。

有時候，並不是真正想吃某種食物，而是想要得獎的心思急切，因此要求爸媽購買某項產品，而味全花瓜就是如此地經常出現家中餐桌上。如果沒有再來一罐的喜悅，我想持續力也不強，記憶最深的一次，開罐得到味全紫蘇花瓜一瓶。那時候新產品剛上市，全家大小興奮的心情不可言喻，還得拜託表姊千里迢迢去換取獎品，然而免費禮物吃起來的滋味，簡直是飄飄欲仙，至今仍記憶深刻呢！

雖然味全花瓜的記憶很深，可是從來沒有思量過，醬瓜如何製作而成，壓根兒也沒有想過有一天我能製作醬瓜。小時候只知道吃吃吃，食物怎麼來，一點也不必擔心煩惱，反正家裡一定有吃有喝，很幸福喔！

成家之後，就要自己打理，才開始瞭解餐桌上的食物，不是由天而降，而是許多人的辛苦付出所得，更能體會到爸媽的愛心和呵護，凡事皆要感謝再感謝，甜蜜的滋味就在生活的點滴之中。

自製醬瓜，其實很簡單，然而再容易的事情，如果沒有耐心，還是很困難的。光看別人食譜，欣賞完好的成品而不去做，到頭來只是美夢一場，唯有自己身體力行去做去感受，才是真真實實的體驗。

所謂『如人飲水冷暖自知』，同樣一件事情，不一樣的人去做，所感受體會到的，不一定會相同，然而實際的演練操作，才是真正的究竟。因此，我決定自己動手做醬瓜，體驗『知行合一』的道理。

材料：小黃瓜 600公克、醬油 200公克、白醋 200公克、糖 200公克

作法：
1.將小黃瓜洗淨，切塊或條狀皆可。

2.取一鍋子，倒入醬油、白醋和糖攪拌均勻，置於爐火上。

3.煮開之後，放入小黃瓜，使小黃瓜都浸泡在醬汁中，煮10分鐘。



4.取出小黃瓜，平鋪於盤子上，待小黃瓜放涼之後，再煮開醬汁，放入小黃瓜，煮5分鐘。

5.然後重複上述作法一次。



6.然後取出小黃瓜，平鋪在盤子上，待小黃瓜放涼、醬汁冷卻。

7.準備乾淨的玻璃瓶（可以事先煮沸消毒，然後陰乾），放入小黃瓜，和適量的醬汁。

8.密封裝罐後之醬瓜，置於冰箱冷藏3天之後再食用，醬瓜比較入味可口。

附註：煮3次小黃瓜的原因，是促進醬汁入味，並增進醬瓜的脆度。時間不許可的話，煮1～2次也無妨。

紅豆麥片麵包

以前參考食譜，學習做新產品，常常不老實地做，喜歡偷斤減兩，經常做出失敗的成品。追究其原因，絕非他人的食譜不佳，而是個人學習態度出問題，自以為是地加加減減，常常弄得變了調走了樣，結果非但成效不彰，而且亂了章法，很難矯正。

於是，外子建議我，第1回腳踏實地照著食譜演練，做出成品之後，再仔細琢磨，究竟需不需要改進，或是做新的變化，也有所依據，免得屢做屢敗，而不知其所以然。

調理食物，做西點麵包，其實不困難，然而自己不腳踏實地做，卻很容易『化簡為繁』。我覺得，每一次的經歷，都是獨一無二的，都應抱持著全新的心情去面對，這樣做出來的東西，才會有內涵。

因為我們的態度不同，即使做同樣的食譜，會產生不同的感受，也才能發現新的竅門和方法。其實，事情可以不停地重複再重複，然而我們的心態卻是一次次地提昇，真正的烹調和烘焙樂趣，自然流露其中。

世事皆如此，不是嗎？只要我們的態度做調整，一切都會變得不一樣了。



材料：
紅豆（煮熟） 150公克、麥片 30公克、麵粉 250公克、水 80公克、快速酵母 1茶匙、楓糖漿（或玉米糖漿） 40公克、無鹽奶油 15公克、鹽 1/8茶匙

作法：
1.麵粉過篩，加入紅豆和麥片，稍做攪拌，再加入鹽、楓糖漿和快速酵母，用手和勻。然後分次加入適量的水，繼續攪拌，漸漸地搓揉成麵糰，再分次加入無鹽奶油，讓麵糰與奶油充分混合和吸收，繼續搓揉麵糰（附註），直到拉出薄膜為止。

2.整理麵糰，置於塗油容器 中，在溫暖處發酵1.5小時或麵糰膨大2倍。

3.麵糰第1次發酵完成，用手捶打麵糰，將空氣排出，然後分割成6個麵糰，整理成圓形、球狀的麵糰，置於烤盤上，進行第2次發酵，並蓋上膠膜。

4.麵糰膨大為2倍，第2次發酵完成，於麵糰表面刷上薄薄地1 層紅糖水（紅糖加水）。

5.烤箱以華氏375度預熱，麵包烤20分鐘即可。（烤箱溫度和烘焙時間，視個人設備而調整）

附註：關於手工搓揉麵糰，我覺得Carol自在生活的『在家做麵包─新手篇』介紹的相當詳細，自己是從中學習到做麵包的知識和技巧，受益良多。有興趣者，不妨一探究竟。

黃豆魯豆乾

豆腐、豆乾和油豆腐，各種黃豆製品，都是我們家的最愛。一星期中，食用豆類製品的機會相當多，不過烹調一粒粒的黃豆，倒是不多見。

前一陣子，和朋友談及養生之道，她說大豆異黃酮可以抒解更年期的症狀，如果體內激素不足，醫生會開處方，加以補充。趁現在還『年輕』，應該採用食補方式，多吃黃豆吸收大豆異黃酮儲備能量，以備不時之需。

其實，對於素食者而言，食用黃豆應該相當普遍，質與量皆不至於缺乏才是。然而，朋友熱心地提醒，我也從善如流，趕快採買黃豆，和自己的家常菜餚一起搭配。

做菜方式，喜歡多樣化，食材幾乎很少單一選擇，總是兩種以上。這樣色澤上比較有變化，營養容易均衡些，還有下箸選項多，也能增加食用的樂趣，不是嗎？



材料：
黃豆 1/2杯，豆乾 2塊，紅蘿蔔 1/2條，黑木耳 1大朵，香菇 1大朵，水 100c.c.

調味料：
植物油（或麻油） 適量，醬油 適量，紅糖 適量

作法：
1. 黃豆洗淨，用冷開水浸泡24小時；黑木耳和香菇洗淨，浸泡4小時，備用。

2. 紅蘿蔔洗淨削皮切丁；香菇切小塊；黑木耳用手掰小塊；浸泡過的黃豆瀝乾水分，備用。

3. 取炒菜鍋，置於爐火上，在鍋中放入黑木耳、香菇、黃豆、紅蘿蔔、植物油和水，一起燉煮。

4. 待黃豆煮軟之後，加入豆乾、醬油和紅糖，繼續燉煮，直到菜餚入味即可。

雙豆爭輝

豆子種類很多，然而家裡常吃的莫過於黃豆、綠豆和紅豆。自從買了1大包花豆之後，拿來做五穀飯，或是搭配魯味，味道都很棒。近日，家父還告訴我，聞名遐邇有益健康的納豆，就是由花豆製成的，可見花豆營養價值頗高。

我們知道黑色的食物，對腎臟有滋補的作用，黑豆就是其中的一種。雖然是很好的食材，可是不知如何調理。前一陣子，為了預防H1N1病毒感染，曾經製作三豆飲，哪三豆呢？綠豆、紅豆和黑豆，所以採購了一些黑豆。對於剩下的黑豆，究竟做什麼好呢？其實製作黑豆漿，應該相當營養可口，只是懶得動手。

恰好和家父談到最近家裡的飲食，推薦我們多吃豆類有益健康，恰巧家中有花豆和黑豆兩種，乾脆一起下鍋，這樣菜餚的顏色比較豐富，以免有些朋友看到純粹黑黑的色澤，會產生排斥感。

這道菜作法很簡單，做好之後，可以放在冰箱冷藏，剩下的湯汁，還可以烹調食物。外子和我都很喜歡，不論搭配稀飯、乾飯和麵食皆適宜。

材料：花豆 1杯、黑豆 1杯、水 3杯

調味料：紅糖 2又1/2大匙、醬油 3大匙、麻油 1/2大匙

作法：
1.花豆和黑豆洗淨，用冷開水浸泡24小時，備用。

2.浸泡過後的花豆和黑豆，瀝乾水分，置於鍋中，加入水3杯（或以水面淹蓋過豆子為準）。

3.以電鍋或瓦斯爐，將豆子煮熟。

4.再加入紅糖、醬油和麻油燉煮，待入味起鍋前，加入白芝麻，攪拌均勻。

馬鈴薯煎餅

馬鈴薯大拍賣時，總不忘拎一袋回家，然而1袋10磅重，可得動腦筋盡快處理，否則氣溫升高，馬鈴薯很容易發芽。一旦發芽，馬鈴薯產生毒素，必須忍痛丟棄。如果沒有及時處置，無端地暴殄天物，想省錢也辦不成，反倒是賠了夫人又折兵呢！

因此，喜歡將馬鈴薯洗淨削皮切塊，放入電鍋中蒸煮，熟了冷卻後，搗成泥狀，放入冰箱或冷凍櫃儲存。這樣一來，不必擔心發芽的問題，隨時想做馬鈴薯料理，也很方便。

今天這道馬鈴薯煎餅，就是以馬鈴薯泥為食材的食品，可以當早餐，也可以做甜點。搭配楓糖漿，或是自己喜歡的醬汁，皆美味。製作過程也相當容易，喜歡吃煎餅的人，不妨試試看。

材料：
馬鈴薯泥 1杯、麵粉 1杯、泡打粉 1/2茶匙、植物油 1大匙、水 1又1/4杯

作法：
1.在不鏽鋼盆內，依序放入所有材料，用湯匙攪拌均勻，成麵糊狀，分為4等份，備用。

2.取平底鍋，置於爐火上，約2～3分鐘後，鍋子受熱均勻，以大湯匙舀1等份的麵糊，在平底鍋內，均勻畫出一個餅狀。

3.麵糊開始冒泡，以鍋鏟翻動煎餅，煎餅的另一面，用鍋鏟背面輕輕按壓煎餅，使其接觸鍋底。

4.直到兩面煎熟為止，依以上方法煎完4個煎餅。

5.食用煎餅時，搭配適當的楓糖，相當美味可口。

巧克力鬆糕

巧克力鬆糕就是巧克力無蛋蛋糕，從學習做無蛋蛋糕開始，至今已經邁入第三個年頭。在這段期間，我經常製作巧克力鬆糕，食譜也一直在調整中。昔日沒有採用精確的度量衡工具來稱量材料，自去年添購電子秤之後，我試著將原來的食譜，透過一次次地實地操作，一再地改進。

到目前為止，我嘗試調整水分用量，製作不同的巧克力鬆糕，由於每一次採購的麵粉，其含水量不見得相同，也增添了變數。然而，為了不使鬆糕過份緊黏，而且不因水分過多而變質，這次所提供的食譜，所做出來的成品，個人覺得吃起來味道依舊可口，外觀也很好看，保鮮效果良好，至少可以放3天。

喜歡巧克力鬆糕的朋友，不妨試試看。如果家中沒有小麥胚芽、麥麩、亞麻仁粉，可以省略，然後減少水量5公克，我想這樣應該比較適宜。畢竟糕點的成功與否，在於材料之間的比例是否適當，所以乾性材料減少，濕性材料也必須相對地調整，如此一來，成品會達到比較令人滿意的地步。

材料：麵粉 220公克(100%)、小麥胚芽（Wheat Germ） 1大匙、麥麩（Wheat Bran） 1大匙、亞麻仁粉（Flaxseed Meal） 1大匙、紅糖 110公克(50%)、水 195公克(88.63%)、無糖可可粉 18公克、植物油 66公克(30%)、小蘇打（baking soda） 1茶匙、香草精 1茶匙、白醋（Vinegar） 1大匙

作法：1. 取一容器，將麵粉和小蘇打一起過篩，加入小麥胚芽、麥麩、亞麻仁粉和無糖可可粉攪拌均勻。（乾性材料）

2.另取一容器，倒入紅糖、水、香草精和白醋，以電動攪拌器拌勻。（濕性材料）

3.將乾性材料分次倒入濕性材料中，攪拌均勻，然後慢慢倒入植物油，再繼續以電動攪拌器攪拌2分鐘，直到充分融合為止。

4.取12個小紙杯置於烤盤內，將拌勻的麵糊平均地倒入紙杯中。

5.烤箱以華氏350度預熱，烘焙20分鐘左右即可。（烘焙時間可能隨著烤箱的款式和外在環境而有變化，然而以牙籤插入糕點不沾黏為烤熟的標準）

注意事項：
＊使用小蘇打，要記得加白醋，以中和其鹼性，使糕點的味道變好。
＊麵粉的含水量，有時會產生差異，則需調整水的用量。

地瓜麵包

烘焙店裡陳列的麵包林林總總，總讓人目不暇給。一個小巧的麵包，價格鮮少低於美金1元的行情，半條吐司大概美金3元左右。雖然麵粉價格依舊不低，但是自己動手製作西點麵包還是比外購划得來。

剛開始做麵包，是採用麵包機，沒想到試了好幾回，竟是功敗垂成。原來看起來簡單的麵包，也須經一番努力，才能做出成品的。於是我不再仰賴麵包機，改用自己的雙手來揉麵糰。對於初學者，揉麵糰真是件苦差事，水分少了麵糰太乾燥，麵包硬度會太高，水分過多麵糰很難成形，成品會失去應有的彈性。如何恰如其份，確實需要不斷地演練，一而再再而三地反覆，從一次次的經驗中，記取教訓，檢討改進，每次的烘焙成果，就是甜蜜的收穫。

揉麵糰做麵包，可以培養耐心和毅力。需要一份真誠的堅持，老老實實地下功夫，經過千錘百鍊，日積月累的努力，我們必定可以做出自己喜愛的麵包。自製的麵包，其中包含無限的愛心和信心，也多一份感動的滋味，吃在嘴裡，總是令人回味再三。

地瓜麵包的作法，請參照以前紅蘿蔔麵包食譜，只要將紅蘿蔔泥替換為地瓜泥即可，麵包的造型，隨個人的偏好，或長條或圓形。因為條狀麵包，食用時需要切塊，比較費事，我乾脆將麵糰預先分為6等分，做成6個圓麵包，食用的時候就不需要分割了。其實任何形狀不必拘泥，反正烤得香噴噴的，怎麼樣都好吃，不是嗎？