6/17/2009

香椿燒餅



★燒餅的食譜(來源:中華函授學校烘焙概論第3講中式點心第3節產品配方及實習p.21~26),有甜鹹不同口味,作法也不相同。我始終覺得很納悶,難道甜燒餅和鹹燒餅的作法不可以移植嗎?幾個星期前,以傳統的燒餅作法,實際做了一次鹹燒餅,外子和我都覺得中間的麵糊過厚,油酥層次不夠多,所以決定繼續改進作法。

★傳統的燒餅,是包著油條一起吃的,中間麵糊厚搭配油條的酥脆,應該是恰到好處;然而目前不考慮做油條,只想簡單地吃燒餅,應該怎麼做才符合我們的口味呢?在外子的建議下,於是我以一般甜燒餅的作法,來製作香椿燒餅。

★一般甜燒餅的作法,就是小包酥的作法,做出來的燒餅油酥層次多,每個燒餅的麵粉量也比較少,感覺像吃千層派一樣。尤其添加了香椿,不但在製作過程裡香味四溢,烘焙時更是滿室生香。平日常做香椿料理,從來沒有像這次感受到香椿這麼濃郁的香味,外子和我都大呼過癮。

★做燒餅,油皮包油酥的烘焙點心,一定要注意麵糰的鬆弛,每做好一個動作,該讓麵糰鬆弛千萬不可省略,否則容易引起破酥或爆餡(如果有包內餡時)的情形,這是我做了幾次油酥中式點心所得到的寶貴經驗。

★專業製作的燒餅,應該標準化規格化,由於我尚在學習之中,未臻至格式化的階段,所以每個燒餅都是獨一無二的個體,不過卻是相同的美味。16個燒餅1個樣,16個燒餅16個樣,其實本質都相同,孰優孰劣,見仁見智吧!

★要做好吃的燒餅,充裕的時間是必要。所謂『一分耕耘,一分收穫』,只要辛勤付出,美味好吃的香椿燒餅就是最大的收穫。喜歡香椿的朋友們,千萬不要錯過喔!


香椿油皮
材料:麵粉 250克、植物油 100克、水 100克、鹽 3克、香椿末 15克
作法:將麵粉過篩,再加入鹽、植物油及水,揉成麵糰,再均勻加入香椿末,繼續揉成軟硬適中的麵糰,蓋上保鮮膜覆蓋以保持濕度,鬆弛20分鐘,分成16個圓形小麵糰,每份約30克。

油酥
材料:麵粉 180克、植物油 90克
作法:將麵粉與植物油攪拌均勻,分成16個小圓球,每份約16克。

香椿燒餅
材料:香椿油皮 16份、油酥 16份、白芝麻 適量
作法:1.用手或桿麵棍將油皮稈平成圓形,再包入圓球狀的油酥,然後鬆弛10分鐘。
2.再桿成橢圓形,由下往上捲成圓筒狀,鬆弛10分鐘。
3.將圓筒狀麵糰接合處朝上,桿成橢圓形再捲成圓筒狀,接著鬆弛10分鐘。
4.再桿平麵糰成長方形的燒餅狀,約8公分*12公分大小。
5.每個燒餅排妥在烤盤上,表面沾水(或糖水)然後沾上芝麻,鬆弛10分鐘。
6.烤箱先預熱至華氏350,烘焙燒餅20分鐘即可。




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6/12/2009

快炒油豆腐



☆注重飲食營養,不見得要花費鉅額,只要購買當季新鮮盛產的蔬果,反而可以吸收更多大自然的精華。現在冰箱普遍被大家運用,雖然可以冷藏保鮮,但是採購的蔬果,第1天食用和放了幾天再吃,嘴叼的人應該可以分別其滋味,然而營養的價值,也就隱藏在其中了。所以蔬果趁新鮮享用,味道好營養也加分。

☆青菜通常不宜久煮,常常採取汆燙或快炒,以免營養流失。說起來,作菜,絕大部分時間是花在準備功夫上,真正入鍋烹調的時間,其實相當短暫的,所以只要蔬菜清洗處理完畢,事情也完成一大半了。

☆自己做菜,可以按照個人喜好調配,每次做同樣的菜,作法和調味不見得要千篇一律,這是自己動手的好處之一。想吃什麼,就在自家廚房烹調,不用舟車勞頓,也不用再額外支出,擁有最高的自主權,所以烹飪是一種藝術創作,也是絕佳的生活體驗。


材料:油豆腐 20個、青椒 半個、冷凍玉米粒 2大匙、枸杞子 少許、 水 200c.c.

調味料:植物油 1小匙、紅糖 1/2小匙、黑胡椒 適量、醬油膏 1大匙、味碄 1小匙

作法:1.油豆腐用熱水洗淨,青椒洗淨切小塊,枸杞子洗淨,備用。
2.取一炒菜鍋,置於爐火上,待鍋子微熱,倒入植物油,再放入油豆腐和水,然後添加紅糖、黑胡椒、醬油膏和味碄調味攪拌均勻,煮2分鐘。
3.然後加入青椒攪拌,烹煮2分鐘,再放入玉米粒和枸杞子快炒1分鐘即可。




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