★燒餅的食譜(來源:中華函授學校烘焙概論第3講中式點心第3節產品配方及實習p.21~26),有甜鹹不同口味,作法也不相同。我始終覺得很納悶,難道甜燒餅和鹹燒餅的作法不可以移植嗎?幾個星期前,以傳統的燒餅作法,實際做了一次鹹燒餅,外子和我都覺得中間的麵糊過厚,油酥層次不夠多,所以決定繼續改進作法。
★傳統的燒餅,是包著油條一起吃的,中間麵糊厚搭配油條的酥脆,應該是恰到好處;然而目前不考慮做油條,只想簡單地吃燒餅,應該怎麼做才符合我們的口味呢?在外子的建議下,於是我以一般甜燒餅的作法,來製作香椿燒餅。
★一般甜燒餅的作法,就是小包酥的作法,做出來的燒餅油酥層次多,每個燒餅的麵粉量也比較少,感覺像吃千層派一樣。尤其添加了香椿,不但在製作過程裡香味四溢,烘焙時更是滿室生香。平日常做香椿料理,從來沒有像這次感受到香椿這麼濃郁的香味,外子和我都大呼過癮。
★做燒餅,油皮包油酥的烘焙點心,一定要注意麵糰的鬆弛,每做好一個動作,該讓麵糰鬆弛千萬不可省略,否則容易引起破酥或爆餡(如果有包內餡時)的情形,這是我做了幾次油酥中式點心所得到的寶貴經驗。
★專業製作的燒餅,應該標準化規格化,由於我尚在學習之中,未臻至格式化的階段,所以每個燒餅都是獨一無二的個體,不過卻是相同的美味。16個燒餅1個樣,16個燒餅16個樣,其實本質都相同,孰優孰劣,見仁見智吧!
★要做好吃的燒餅,充裕的時間是必要。所謂『一分耕耘,一分收穫』,只要辛勤付出,美味好吃的香椿燒餅就是最大的收穫。喜歡香椿的朋友們,千萬不要錯過喔!
香椿油皮
材料:麵粉 250克、植物油 100克、水 100克、鹽 3克、香椿末 15克
作法:將麵粉過篩,再加入鹽、植物油及水,揉成麵糰,再均勻加入香椿末,繼續揉成軟硬適中的麵糰,蓋上保鮮膜覆蓋以保持濕度,鬆弛20分鐘,分成16個圓形小麵糰,每份約30克。
油酥
材料:麵粉 180克、植物油 90克
作法:將麵粉與植物油攪拌均勻,分成16個小圓球,每份約16克。
香椿燒餅
材料:香椿油皮 16份、油酥 16份、白芝麻 適量
作法:1.用手或桿麵棍將油皮稈平成圓形,再包入圓球狀的油酥,然後鬆弛10分鐘。
2.再桿成橢圓形,由下往上捲成圓筒狀,鬆弛10分鐘。
3.將圓筒狀麵糰接合處朝上,桿成橢圓形再捲成圓筒狀,接著鬆弛10分鐘。
4.再桿平麵糰成長方形的燒餅狀,約8公分*12公分大小。
5.每個燒餅排妥在烤盤上,表面沾水(或糖水)然後沾上芝麻,鬆弛10分鐘。
6.烤箱先預熱至華氏350,烘焙燒餅20分鐘即可。
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